Pastrami

Pastrami ist dünn geschnitten, unser bevorzugter Sandwich Belag. Durch den würzigen und leicht scharfen Geschmack des heissgeräucherten Rindfleisch eine Delikatesse, die man nicht um die Ecke kaufen kann. Ein Versuch lohnt sich.

Wir stellen unser Pastrami in der etwas schärferen Variante dem New York Style her. Als Fleisch verwenden wir nur erstklassiges Rindfleisch vom Entrecôte oder das speziell zarte Bürgermeisterstück vom Rinds-Huftdeckel.

Bestellvarianten: am Stück oder geschnitten, Gewicht frei wählbar

Zutaten: Rindfleisch, Salz, Pökelsalz (Kochsalz & Konservierungsmittel E250), Pfeffer, Gewürze

Herkunft: Schweiz

PASTRAMI – eine legendäre Delikatesse
Wenn du Pastrami hörst, kommt dir vielleicht etwas italienisches in den Sinn. Könnte sein ist aber weit entfernt davon. Pastrami ist ein super zartes, feines und würziges Stück Fleisch vom Rind. Dieses wird in dünne Scheiben geschnitten und als Sandwich Belag bspw. für das bekannte Reuben (gesprochen Ruuben -) Sandwich verwendet.

Geschichte und Herkunft
Man liest oftmals, dass Pastrami aus den USA kommt, das ist so nicht ganz richtig. Es wurde im 19. Jahrhundert von jüdischen Einwanderern als kulinarisches Mitbringsel in die USA gebracht. Das Rezept stammt ursprünglich aus Rumänien. „Pastra“ bedeutet „konservieren“ und so entstand das Pastrami-Rezept, um das Rindfleisch so lange wie möglich haltbar zu machen. Das wohl berühmteste Restaurant für Pastrami-Sandwiches ist das Katz’s, das 1888 unter dem Namen “Iceland’s Delicatessen” eröffnete und das erste jüdische Deli in New York war.– und bis heute angesagt ist. Nicht zuletzt berühmt wurde das Lokal durch den Film “When Harry Met Sally”, in dem Meg Ryan mitten im Katz’s einen Orgasmus nachspielt.

Was macht Pastrami so besonders? Einerseits kommt nur Rindfleisch in bester Qualität in Frage. Durch das Pökeln und anschliessende Räuchern entsteht ein hervorragender Geschmack. Durch die anschliessende Lagerung wird das Fleisch zusätzlich zart und mürbe.

Herstellung
Für Pastrami wird nur edles Rindfleisch verwendet. Üblicherweise von der Brust oder Schulter. Ein sehr edles Stück ist die Verwendung des Bürgermeisterstück – dem Huft Deckel oder dem Entrecôte. Das zarte Fleisch wird in einer aufwendigen Prozedur zusammen mit einer Gewürzmischung gepökelt und anschliessend heiss geräuchert. Zum Verzehr wird es in dünne Scheiben geschnitten. Noch zarter und mürber wird es, wenn es nach dem Räuchern noch eine Woche vakuumiert und gekühlt ruhen kann. Die Herstellungszeit beträgt rund 30 Tage.

Mit der Zeit entstanden auch unterschiedliche Rezepte, von der milderen Variante der «Amercian Style Version» zu der würzigeren und auch etwas schärferen New York Style Variante. Wir bei Späcktory bevorzugen die New York Style Variante.

Lagerung
Pastrami wurde von den Rumänen als Konservierungsfleisch erfunden. Von daher ist es auch ohne Kühlung längere Zeit haltbar. Dennoch empfehlen wir das Fleisch im Kühlschrank – am besten vakuumiert, wegen dem Austrocknen – zu lagern und vor dem Verzehr mindestens eine Stunde vorher wieder herausnehmen.

Tipp für die Zubereitung um den Genuss noch zu erhöhen.

Für die Zubereitung des berühmten Reuben-Sandwich findest du im Internet diverse Rezepte unter «Reuben Sandwich» (gesprochen: Ruuben Sandwich). Wir geniessen das Pastrami am liebsten mit zwei dünnen Scheiben-Roggenbrot, Anke, Suurchrut und einem rezenten Scheibenkäse (bspw. scharfer Max), dazu das selbstgemachte 1000-Island-Dressing und dann alles rasch im Ofen knusprig erhitzt.